A. Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan
adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan
Dalam mengawetkan makanan harus
diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi
pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa
kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan
makanan.
Sejak manusia dapat berbudidaya
tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi
berlimpah.Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat
menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik
karena mengalami reaksi oksidasi radikal
bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga
bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia
dan bahan makanan dapat dipertahankan.Selain itu, pengawetan makanan juga dapat
membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan
sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan
B. Cara
Pengawetan
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan
keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan,
dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan
makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.
1. Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling
bervariasi jenisnya, contohnya adalah:
- pemanasan.
Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan
yang mengandung gugus
fungsional, seperti vitamin dan protein.
- pendinginan.
Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin,
dapat diterapkan untuk daging dan susu.
- pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk
pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
- pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
- pembuatan acar. Sering
dilakukan pada sayur ataupun buah.
- pengentalan
dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
- pengeringan,
mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung
protein dan karbohidrat
- pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
- Irradiasi,
untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia
2. Biologi dan kimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum
ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:
- penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
- penambahan bahan kimia,
misalnya asam sitrat, garam, gula.
- pengasinan,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
- pemanisan,
menaruh dalam larutan dengan kadar gula
yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
- pemberian bahan pengawet,
biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan
pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya
adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan
untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju,
sirup dan buah kering
C. Prinsip
Pengawetan
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
- Mencegah atau memperlambat laju
proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
- Mencegah kerusakan yang
disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
- Mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga
diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang
paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba
yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.
Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial adalah:
- mencegah masuknya
mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
- mengeluarkan mikroorganisme,
misalnya dengan proses filtrasi
- menghambat pertumbuhan dan
aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah,
pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
- membunuh mikroorganisme,
misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
D. Rosemary
Rosemary (Rosmarinus
officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan
melalui pencangkokan. Teh rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik
dan gejala flu. Tanaman ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman
ini banyak mengandung kalsium, zat besi, dan Vitamin B6.
Tanaman ini menebar aroma
wangi, sekaligus mengacaukan penciuman dan daya efektivitas “radar” sang
nyamuk. Bunganya kecil-kecil warna ungu, daun berbentuk jarum tapi lembut,
panjang sekitar 2-2,5 cm.
Para herbalis menggunakan daun
rosemary untuk pengobatan alternatif yang mengandung zat-zat antispasmodic dan
membantu mengendurkan otot-otot pencernaan, serta digunakan untuk merawat
otot-otot yang sakit. Rosemary juga diyakini dapat merangsang sistem pernapasan
dan syaraf berfungsi sebagai antidepressant. Selain itu, rosemary juga
mengandung zat-zat antibakteri dan antijamur.
Untuk bumbu rosemary
banyak digunakan sebagai bumbu hidangan bakar/panggang/BBQ.
Aroma yang tajam dari bumbu ini menjadikan rosemary hanya digunakan beberapa lembar saja di setiap masakan. Aroma prengus daging kambing panggang atau amis ikan akan berkurang jika Anda menambahkan bumbu ini. Ayam/bebek panggang dan kentang panggang juga akan lebih nikmat jika diberi taburan rosemary.
Aroma yang tajam dari bumbu ini menjadikan rosemary hanya digunakan beberapa lembar saja di setiap masakan. Aroma prengus daging kambing panggang atau amis ikan akan berkurang jika Anda menambahkan bumbu ini. Ayam/bebek panggang dan kentang panggang juga akan lebih nikmat jika diberi taburan rosemary.
E. Rosemary
Sebagai Pengawet Alami
Berawal dari sebuah pabrik
rumah tangga biasa yang telah tumbuh di Pegunungan Alpen sejak Abad
Pertengahan, rosemary sekarang banyak dibudidayakan di bagian lain dunia juga..
Ekstrak rosemary dipakai untuk beragam kebutuhan,
salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan. Ekstrak rosemary didapatkan melalui proses distilasi
daunnya. Manfaat lain dari ekstrak rosemary adalah untuk mencegah oksidasi
makanan. Selain itu bahan ini juga mengandung antioksidan tinggi sehingga baik
untuk kesehatan. Makanan yang diberikan ekstrak rosemary tidak hanya awet
secara rasa, namun juga tampilan. Ekstrak rosemary mampu mempertahankan warna
makanan dalam kurun waktu yang cukup lama.