Tuesday 23 April 2013

rosemary sebagai pengawet makan


ROSEMARY SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

A.  Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan
B.  Cara Pengawetan
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.
1.     Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:
2.     Biologi dan kimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:
  • penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
  • penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
  • pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
  • pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
  • pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering
C.  Prinsip Pengawetan
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
  • Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
  • Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
  • Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.
Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:
  1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
  2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
  3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
  4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

D.  Rosemary

Rosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan gejala flu. Tanaman ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman ini banyak mengandung kalsium, zat besi, dan Vitamin B6.
Tanaman ini menebar aroma wangi, sekaligus mengacaukan penciuman dan daya efektivitas “radar” sang nyamuk. Bunganya kecil-kecil warna ungu, daun berbentuk jarum tapi lembut, panjang sekitar 2-2,5 cm.

Para herbalis menggunakan daun rosemary untuk pengobatan alternatif yang mengandung zat-zat antispasmodic dan membantu mengendurkan otot-otot pencernaan, serta digunakan untuk merawat otot-otot yang sakit. Rosemary juga diyakini dapat merangsang sistem pernapasan dan syaraf berfungsi sebagai antidepressant. Selain itu, rosemary juga mengandung zat-zat antibakteri dan antijamur.
Untuk bumbu  rosemary banyak digunakan sebagai bumbu hidangan bakar/panggang/BBQ.
Aroma yang tajam dari bumbu ini menjadikan rosemary hanya digunakan beberapa lembar saja di setiap masakan. Aroma prengus daging kambing panggang atau amis ikan akan berkurang jika Anda menambahkan bumbu ini. Ayam/bebek panggang dan kentang panggang juga akan lebih nikmat jika diberi taburan rosemary.
E.   Rosemary Sebagai Pengawet Alami
Berawal dari sebuah pabrik rumah tangga biasa yang telah tumbuh di Pegunungan Alpen sejak Abad Pertengahan, rosemary sekarang banyak dibudidayakan di bagian lain dunia juga.. Ekstrak rosemary dipakai untuk beragam kebutuhan, salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan. Ekstrak rosemary didapatkan melalui proses distilasi daunnya. Manfaat lain dari ekstrak rosemary adalah untuk mencegah oksidasi makanan. Selain itu bahan ini juga mengandung antioksidan tinggi sehingga baik untuk kesehatan. Makanan yang diberikan ekstrak rosemary tidak hanya awet secara rasa, namun juga tampilan. Ekstrak rosemary mampu mempertahankan warna makanan dalam kurun waktu yang cukup lama.

Sunday 20 January 2013


PRAKTEK KERJA INDUSTRI
DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk
Divisi Noodle

PT Indofood CBP Sukses Makmur tbk merupakan perusahaan yang bergerak dalam  bidang  industri  makanan. Perusahaan yang berdiri pada 14 Agustus 1990 di Jakarta ini diberi nama PT Panganjaya Intikusuma.
Divisi mie instan merupakan divisi terbesar di Indofood, pabriknya tersebar di 14 kota besar di Indonesia yaitu : Pekanbaru, Lampung, Medan, Palembang, Jakarta, Cibitung, Tangerang, Bandung, Semarang, Surabaya, Banjarmasin, Pontianak, Manado, Makasar dan Jambi.
Jenis-jenis produk yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle ini dapat dibagi menjadi 5 bagian, yaitu :
·         Normal Noodle       : Indomie, Supermie, Sarimi, Sakura
·         Snack Noodle         : Anak Mas
·         Cup Noodle            : Pop Mie
·         Dried Noodle          : Mie Telur cap 3 ayam
·         Bihun                    : Pop Bihun
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Cibitung ini beralamat di Kampung Jarakosta, Desa Sukadanau RT 05/RW 02 No.1 Cikarang Barat, Bekasi 17520. Dengan batas-batas wilayah sebagai berikut :
Utara   : berbatasan dengan Pabrik PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning dan pemukiman penduduk.
Selatan  : berbatasan dengan Pabrik Gas Samator
Timur    : berbatasan dengan Jalan Raya dari Kampung Jarakosta
Barat     : berbatasan dengan pemukiman penduduk, jalan tol dan sawah.    
Luas area pabrik  PT Indofood CBP Sukses Makmur tbk ini sekitar 25,75 hektar digunakan untuk bangunan pabrik, unit pengolah limbah dan berbagai sarana hubungan industrial.
Berbagai fasilitas industrial yang ada adalah Kantin, Poliklinik, Koperasi, Mushola ,Tempat olahraga dan kesenian serta Bank dan ATM BCA .
Unit pengolahan limbah (UPL) PT Indofood Sukses Makmur tbk menggunakan teknologi yang dikenal sebagi “cyclic seguencing activated sludge ” dimana prinsip utama dari proses ini pemindahan oksigen yang dibutuhkan oleh senyawa-senyawa organik dan degradasi padatan tersuspensi. Keuntungan dari sistem CSAS ini adalah efisiensi biaya operasi, evektivitas, dan dapat menghasilkan efluen yang berkualitas tinggi.

Proses Pengolahan Limbah:
1.    Bak Transit
Bak transit adalah bak yang mempunyai kapasitas 36.72 m3 dan yang terletak di belakang tempat boiler. Bak ini merupakan tempat untuk menampung limbah cair dari pabrik 1 dan pabrik 2  sebelum diolah ke IPAL. Fungsi dari bak ini adalah mencampur limbah cair dari pabrik 1 dan pabrik 2 .
2.    Bak penyaring
Bak yang mempunyai kapasitas 3.7 m3 akan menyaring inffluen secara gravitasi. Pada tahapan ini limah cair dipisahkan dari limbah padat yang menggumpal seperti adonan atau padatan yang lain. Setelah disaring, inffluen kemudian ditampung dalam bak yang berkapasitas 9.9 m3, dalam bak ini minyak dibiarkan terapung dan selanjutnya minyak akan diambil secara manual. Setelah itu inffluen di alirkan secara otomatis ke dalam bak equalisasi. 
3.    Bak Equalisasi
Influent yang telah disaring selanjutnya masuk dalam Bak Equalisasi melalui automatic transfer pump, bak ini dilengkapi dengan sistem areasi  coarse bubler difusser pada bagian dasar bak.
Equalisasi bukan merupakan suatu proses pengolahan tetapi merupakan suatu cara / teknik untuk meningkatkan efektivitas dari proses pengolahan selanjutnya. Keluaran dari bak equalisasi adalah parameter operasional bagi unit pengolahan selanjutnya seperti flow, level/derajat kandungan polutant, temperatur, padatan, dsb. Bak equalisasi ini berfungsi sebagai:
·         Membagi dan meratakan volume pasokan (influent) untuk masuk pada proses treatment.
·         Meratakan variabel & fluktuasi dari beban organik untuk menghindari shock loading pada sistem pengolahan biologi
·         Meratakan pH untuk meminimalkan kebutuhan chemical pada proses netralisasi.
·         Meratakan kandungan padatan (SS, koloidal,dll) untuk meminimalkan kebutuhan chemical pada proses koagulasi dan flokulasi. 
4.    Bak CSAS
CSAS tank merupakan bak berkapasitas 100 m3 yang dilengkapi dengan sistem aerasi coarse bubler difusser decanter dan sludge wasting pump.
Proses ini merupakan proses utama dalam pengolahan limbah untuk  COD. Proses yang terjadi dalam proses CSAS  ini terdiri dari tiga fase yang berurutan yaitu fase aerasi, fase setting, dan fase dekantasi.
·         Fase Aerasi
Secara umum, aerasi merupakan proses yang bertujuan untuk meningkatkan kontak antara udara dengan air. Pada prakteknya, proses aerasi terutama bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi oksigen di dalam air limbah. Peningkatan konsentrasi oksigen di dalam air ini akan memberikan berbagai manfaat dalam pengolahan limbah.
Proses aerasi sangat penting terutama pada pengolahan limbah yang proses pengolahan biologinya memanfaatkan bakteri aerob. Bakteri aerob adalah kelompok bakteri yang mutlak memerlukan oksigen bebas untuk proses metabolismenya. Dengan tersedianya oksigen yang mencukupi selama proses biologi, maka bakteri-bakteri tersebut dapat bekerja dengan optimal. Hal ini akan bermanfaat dalam penurunan konsentrasi zat organik di dalam air limbah. Selain diperlukan untuk proses metabolisme bakteri aerob, kehadiran oksigen juga bermanfaat untuk proses oksidasi senyawa-senyawa kimia di dalam air limbah serta untuk menghilangkan bau. Aerasi dapat dilakukan secara alami, difusi, maupun mekanik.
·         Fase Setting (pengendapan)
Pada fase ini sludge dipisahkan dari influent dengan cara mengendapkannya secara gravitasi selama 1 jam. Pada fase ini terjadi reaksi-reaksi yang bersifat anaerobic seperti dinitrifikasi  dan degradasi sumber karbon oleh mikroorganisme anaerob.
·         Fase Dekantasi (Pembuangan)
Setelah proses pengendapan selesai influent dialirkan kedalam bak effluent sampai permukaan influent dibawah decanter. 
5.    Bak Effluent
Tangki ini merupakan tempat penampungan hasil penolahan limbah yang sudah memenuhi baku mutu air limbah. Sehingga sebagian air ini dapat dimanfaatkan kembali dan jika dibuang ke saluran buangan tidak membahayakan lingkungan dan sebagian lagi dimaksukkan ke bak bioindicator (kolam ikan).
6.    Fish Tank
Merupakan bak control, apakah effluent yang dihasilkan dari pengolahan limbah memenuhi persyaratan kehidupan atau tidak. Perlakuan ini dilakukan dengan menggunakan ikan mas, dikarenakan ikan ini relative kurang tahan terhadap perubahan kualitas air. Selanjutnya secara otomatis bila air dalam fish tank telah penuh akan mengalir kesaluran pembuangan yang menuju kebadan air penerima (sungai/kali).
7.    Sludge Holding Tank
Selama fase dekantasi sludge ditampung dan ditransfer ke dalam sludge holding tank melalui pompa pembuangan sludge (sludge washing pump). Selanjutnya sludge ditransfer dalam dewatering drum untuk diproses airnya.
8.    Belt Press
Setelah sludge sampai ke dalam dewatering drum kadar air pada sludge dikurangi dengan menambah tekanan pada belt-belt. Proses pengurangan ini dibantu dengan penambahan polimer melalui pompa polimer. Sludge hasil pengepresan dibuang ke TPA secara rutin.

Analisa Kimia Limbah
1.    TDS (Total Dissolve Substance)
2.    Suhu
3.    pH 
4. BOD (Biological Oxygen Demand)
5. COD (Chemical Oxygen Demand)
6.    TSS (Total Suspended Solid)
7.    MLSS ( Mixed Liquor Suspended Solid)
8.    Volume Endapan 30 menit = ml ( SV )
9.    SVI (Sludge Volume Index)

Monday 30 April 2012

Monosodium Glutamat


Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan, banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG, mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS).
Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina, setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher, bagian rahang bawah, lengan serta punggung lengan menjadi panas, juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China.
Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu: MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut.
Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g, dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.
Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus, yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan, vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa.
Dari hasil penelitian Dr. John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington, St. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0,5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan, suhu dan fungsi lainnya yang penting.
Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar, di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar.
Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya, maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan, dikurangi atau bila perlu dicegah.

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/monosodium-glutamat/